Esta frase, tan cierta como irrefutable, en nutrición la expresamos de otra forma: "la unión se hace con fuerza". Aunque no nos demos cuenta de ello, los procesos de unión se utilizan en la cocina para un sinnúmero de preparaciones.
En la cocina, la unión es la energía mecánica que se utiliza para unir o
ligar entre sí los alimentos, y poder realizar las preparaciones culinarias
necesarias que darán forma a un determinado plato.
Casi siempre, cuando realizamos este tipo de operaciones, partimos de una
serie de alimentos diferentes entre sí, para luego lograr un producto final
homogéneo que difiere casi totalmente de los que le dieron origen.
Mezcla, batido y amasado, son procesos que tienden a
unir distintos alimentos para lograr preparaciones deliciosas. Veremos algunos
conceptos de cada uno de ellos, refiriéndonos a los cambios que se producen
luego de su aplicación.
Esto ocurre, por ejemplo, cuando realizamos una "mezcla". O sea
cuando combinamos uno, dos o más alimentos, sin alterar su composición química.
Así podemos mezclar líquidos y sólidos (agua y harina), o líquidos entre sí
(vinagre y agua) o sólidos solamente (harina y azúcar). En general, la mezcla
es un proceso irreversible, y una vez lograda la misma no se puede volver a los
alimentos que le dieron origen.
Otras veces el simple contacto de los alimentos entre sí no alcanza para
unirlos. En ese caso utilizamos el "batido",
por medio del cual se pueden unir dos líquidos (agua y aceite), o un gas y un líquido
(agua y aire, para producir espuma) o clara de huevo y aire, para llevar las
claras a nieve.
El tercer método de unión es el famoso "amasado",
por medio del cual se unen varios alimentos líquidos y sólidos, para obtener
otro sólido que es la masa. Este proceso se lleva a cabo pasando por una serie
de pasos como son la mezcla, el amasado, el estiramiento, la compresión y la
fricción. El amasado es la base de la elaboración de los productos de pastelería
y de panadería, verdaderas delicias de la cocina en todo el mundo.
Pero
estoy seguro de que usted coincidirá conmigo en que se necesita siempre algo
de fuerza para lograr este tipo de uniones, ya sea para mezclar, batir o
amasar. ¡No se desaliente! Aunque sea mucha la fuerza que haya que hacer,
despreocúpese y siga el consejo de mi abuela Catalina:
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Nene..., hoy en día, en la cocina, los aparatitos hacen de todo.
