La elevada concentración de ácido úrico en la sangre se conoce con el nombre de hiperuricemia. Esta patología metabólica, prácticamente no da síntomas, pero si los valores de ácido úrico se mantienen crónicamente elevados, se produce la gota, en la cual se los uratos de sodio se depositan como tofos en las articulaciones y tejidos.
El aumento de los niveles de ácido úrico puede producirse ya sea por una mayor ingesta de purinas en la dieta; o por un incremento de la purinas endógenas que se obtienen como producto del catabolismo de los ácidos nucleicos. También puede deberse a una menor excreción de ácido úrico por vía renal o fecal.
Para evitar llegar a la crisis aguda de gota, hay ciertas pautas que se deben seguir con respecto al plan de alimentación:
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La dieta debe ser equilibrada y armónica. En el caso de los pacientes obesos debe apuntar a un descenso gradual de peso. Si se utilizaran dietas de muy pocas calorías, cetogénicas, se corre el riesgo de agravar el cuadro debido a que se acidifica la sangre y se favorece la cristalización del ácido úrico y la formación y depósito de uratos.
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La ingestión de alcohol no sólo puede favorecer la producción de uratos, sino que además limita la excreción renal de ácido úrico, favoreciendo su acumulación a nivel sanguíneo. Por lo tanto, no es conveniente.
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La excreción de ácido úrico a nivel renal se fuerza con una ingesta líquida mayor de 3 litros por día.
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Los alimentos que se deben seleccionar para el plan de alimentación deben ser con bajo contenido de purinas. Una forma práctica de recordar cuáles son los alimentos que las contienen en mayor o menor cantidad es conociendo su origen y la características de sus células. Los alimentos vegetales tienen células grandes, con un núcleo pequeño y un citoplasma grande. El aporte de purinas, que se encuentra en los núcleos celulares es relativamente bajo. En el caso de las células correspondientes a los músculos de animales, el tamaño del núcleo en relación al citoplasma es un poco mayor, con lo que el contenido en purinas es un poco más alto aunque no demasiado elevado. En cambio, en las células constitutivas de los órganos y vísceras con alto trabajo metabólico, el tamaño del núcleo en relación al citoplasma es mucho mayor que en los otros alimentos, por lo que el aporte en purinas es francamente elevado.
En definitiva, los alimentos que menor contenido de purinas tienen son: cereales y sus derivados como: panes, galletas, fideos, tallarines, pochoclo; frutas; hortalizas; leche; quesos, huevos; margarina o manteca, crema; aceites; frutas secas como nueces; dulces como: azúcar, gelatinas, tortas y masitas, helados, chocolate, flanes, budines; condimentos como hierbas, sal, vinagre; bebidas como agua, bebidas glucocarbonatadas, café, té.
Un contenido moderado en purinas se encuentra en carnes en general: pescados, aves, carne de vaca, crustáceos. También hay algunas hortalizas y legumbres que se encuentran en este grupo: espárragos, porotos secos, lentejas, hongos, arvejas secas, espinacas.
Los de mayor contenido en purinas son: anchoas, caballa, arenque, mejillones, sardinas, caldos concentrados sobre todo de carne, extracto de carne, riñón, hígado y levaduras.
