Podríamos decir, desde el punto de vista nutricional, que el vinagre y el aceto son iguales. Realmente lo que varía es su gusto y sabor. El aceto que se obtiene a partir del vinagre, es un producto que requiere por lo menos 5 años de añejamiento si es natural.
La
palabra vinagre deriva del francés "Vin" que significa vino y "aigre" que
significa agrio. El vinagre como su palabra lo indica, fue hecho primero de
vino, desde épocas remotas. Es una solución diluida de ácido acético hecho por
fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras sustancias. El
azúcar es la base en la producción de este producto. Se podría decir que de
cualquier solución diluida de un azúcar fermentable, puede transformarse en
vinagre, si se dan las condiciones. Todo vinagre se obtiene por dos
procedimientos:
·
Uno
denominado fermentación alcohólica, este proceso de fermentación transforma el
azúcar en alcohol y bióxido de carbono.
·
El otro es
la fermentación acética o acetificación, por la acción de aceto bacterias que
combinan el alcohol y el oxígeno para formar ácido acético.
El
vinagre puede ser utilizado en muchas formas. Se dice que existen más de 300
aplicaciones del mismo. Como usted verá la utilización del mismo como aderezo de
ensaladas con aceite y sal, es solo una de ellas. El vinagre se utiliza en
cualquier medio donde se requiera un acidulante natural, por ejemplo:
1.
Al igual
que los cítricos es un excelente ingrediente y un ablandador natural de las
carnes.
2.
Es un
resaltador del sabor en muchas preparaciones.
3.
Es un
preservante natural de los alimentos.
4.
Es un
excelente agente antibacteriano, en el hogar o a nivel industrial.
5.
En la
industria textil se lo utiliza para fijar los colores de las telas.
Existen
muchos tipos de vinagre, según el uso que se les quiera dar. El más común es el
blanco destilado. También se le puede obtener de cualquier jugo de frutas, vino,
alcohol, arroz, grano, caña de azúcar, etc.
El
vinagre no necesita refrigeración, se mantiene durante muchos años. El vinagre
de vino con el tiempo puede cambiar de color y presentar sedimentos, cambios
estos que no afectan a su consumo.
En cuanto al Aceto, se dice que Julio Cesar utilizaba aceto en
sus comidas, aunque esto no se puede aseverar, indica de alguna manera la
antigüedad de este producto. Módena en Italia, se la considera la cuna del aceto.
El aceto de obtiene de la mezcla de vinagre de vino y concentrado
de mosto. Está permitido el agregado de azúcar y estabilizantes. Se lo puede
obtener también en forma natural sin el agregado de estos elementos, con el solo
envejecimiento por más de cinco años en vasijas de roble. Los precios en el
mercado dependen de la calidad, el envejecimiento y la presentación. Su
fabricación en la Argentina se remonta a fines del siglo XIX, con inmigrantes
italianos que continuaron la tradición de su fabricación.
Por todas estas razones expuestas desde el punto de vista
nutricional es igual utilizar vinagre o aceto, solamente es una cuestión de
gusto, sabor y poder adquisitivo.
