La congelación es un proceso de conservación de alimentos que tiene por objetivo mantenerlos intactos por un determinado tiempo y conservar su óptima calidad. Para ello, los productos destinados a la congelación deben ser de calidad excelente, estar en un estado de frescura total y en un punto de madurez adecuado. La congelación debe realizarse con máximo cuidado de higiene, limpieza y rapidez, evitando la deshidratación del producto y su posterior contaminación.

Los alimentos a congelar deben ser envueltos en embalajes impermeables, opacos a la luz y con etiqueta con fecha de elaboración y vencimiento. Todo paquete debe ser "para una sola vez", y de ninguna forma debe recongelarse un alimento previamente descongelado. Los alimentos congelados pueden llegar a perder o modificar algo de su contenido nutricional en relación a vitaminas y minerales. Esta pequeña modificación no es ningún impedimento para su utilización, y menos aún de su calidad nutricional. En cuanto a las diferencias más notables que tienen con respecto a las verduras naturales, desde el punto de vista nutricional son casi nulas. Pero donde si las hay, es entre las que se comen cocidas y las que se comen crudas. Por eso es que aquellos vegetales que se consumen crudos (lechuga, tomate, berro, etc.) deben ser alternados con los que sí deben ser cocidos.

Una duda frecuente es que debe decir en el envase de los vegetales congelados para poder comprarlos con confianza. Es fundamental que figure la fecha de vencimiento. Pero también muy importante es verificar que el contenido de las bolsas de vegetales congelados mantenga las piezas sueltas y no en forma de bloques, ya que esto estaría demostrando una pérdida en la cadena de frío.

Las carnes congeladas pueden ser conservadas de 8 a 12 meses. Las verduras y frutas entre 6 y 12 meses, los pescados y mariscos no más de seis meses. Los alimentos congelados son alimentos dotados de gran seguridad, por que al mantenerse siempre en el frío los microorganismos patógenos se encuentran controlados permanentemente, de esta manera los gérmenes no pueden proliferar y los parásitos se destruyen.

Con respecto a las pérdidas de los nutrientes es sabido que la congelación y descongelación de frutas y vegetales, rompe las membranas de las células y libera enzimas intracelulares que pueden oxidar o alterar la composición química de las vitaminas. En estos casos la presencia de la vitamina C, actúa como un protector que impide las pérdidas por oxidación, mientras que el hierro reduce su estabilidad. Con los nuevos métodos industriales de congelación dichas pérdidas han disminuido marcadamente. En consecuencia al congelar un producto fresco en óptimas condiciones, muy rápido y a muy baja temperatura, se mantienen los nutrientes esenciales intactos.