En nuestro país se denomina bondiola de cerdo, al producto cárnico obtenido del cogote del cerdo. La bondiola o pescuezo, es el corte del cerdo probablemente con más grasa, porque la misma se entremezcla con la carne y se hace muy dificultosa su extracción.
El cerdo es con toda seguridad uno de los animales que menos
desperdicios tiene, los orientales lo consumen casi totalmente desde el hocico
hasta las pezuñas. Actualmente los cerdos contienen entre un 30 a 50% menos de
grasa que en tiempos pasados, debido a las maniobras genéticas y al tipo de
alimentación que reciben. Hay cortes que son realmente magros (con poca grasa).
El carré (costillar), el solomillo (lomo), la bola de lomo y la paleta son los
cortes más magros. En cambio la bondiola es un corte con un importante tenor
graso por que es prácticamente imposible de extraer la grasa al estar
entremezcladas con las fibras musculares. Pero cuando asamos la bondiola a la
parrilla o la cocinamos en el horno, podemos lograr una bondiola con menor tenor
graso.
El consumir cualquier corte de carne de cerdo bien cocida es una
buena medida preventiva para evitar la triquinosis, aunque actualmente con los
controles sanitarios adecuados que se realizan, nos permite utilizar una carne
no tan cocida casi con la misma seguridad.
El valor nutricional del cerdo es similar al de la carne vacuna
si consideramos los cortes magros. Contiene una cantidad importante de proteínas
de alta calidad nutricional, aporta hierro y vitamina B. No es la carne ideal
para las personas con trastornos hepáticos y vesiculares, así como tampoco para
las dietas con bajo contenido de colesterol.
Composición Nutricional:
Calorías Proteínas Grasas Sodio Ac.Urico Colesterol Vit B
(cal.) gr.% gr.% mg.% mg.% mg.% mg.%
Bondiola
196 17 13 a 23 70 166 70 0,86
(Carne magra)
Bondiola 265
24 18 a 30 4000 170 103 *
(Fiambre)
C. Cerdo magra
275
17 23 70 140 70 0,80
C. Cerdo gorda
350
15 30 70 158 78 0,84
C. Vacuna magra
182 20 10 70 133 85 0,85
En
este cuadro se puede apreciar la diferencia en el contenido graso entre un corte
de carne de bondiola y el fiambre, y especialmente el contenido en sal de 70 mg.
para uno a 4.000 mg para el fiambre. Esto es fundamental para tenerlo en cuenta
cuando se utiliza este fiambre en las personas con presión arterial elevada.
También es importante apreciar en el mismo la diferencia que existe entre la
bondiola de cerdo y un corte de carne vacuna magro.
Resumiendo podemos decir, que si la bondiola se prepara a la
parrilla o al horno bien cocida, la cantidad de grasa es mucho menor, no tanto
como un corte de lomo vacuno magro. En tanto que el fiambre de bondiola hay que
mirarlo con más cuidado sobre todo no solo por la cantidad de grasas sino por el
alto contenido en sal.